Sushi: Geschichte, Sorten und Alternativen

Sushi ist eines der bekanntesten Gerichte aus der japanischen Küche und erfreut sich auch hierzulande großer Beliebtheit. Doch woher kommt Sushi eigentlich und welche Sorten gibt es? In diesem Artikel wollen wir einen Blick auf die Geschichte, die verschiedenen Sushisorten und Alternativen zu Sushi werfen.

Sushi hat einen Siegeszug über die ganze Welt angetreten. Heute ist es beliebt bei jung und alt. Foto: Jakub Dziubak

Tsukiji, der Fischmarkt in Tokio, ist das Mekka der Sushi-Liebhaber. Hier werden an guten Tagen unglaubliche 4.000 Thunfische versteigert, die als wichtiger Bestandteil für die köstlichen Sushi-Rollen dienen. Und das ist auch dringend nötig, denn in Japan gibt es sage und schreibe 40.000 Sushi-Tempel, die beliefert werden müssen.

Aber auch in Deutschland hat Sushi längst seinen Platz gefunden und ist seit den 80er-Jahren auf dem Vormarsch. Mittlerweile gibt es hierzulande über 1.000 Sushi-Restaurants – und die Tendenz ist weiter steigend. Während man in Japan für ein Sushi-Menü schnell über 100 Euro pro Person hinblättern muss, ist Sushi hierzulande vergleichsweise günstig zu haben.

Die Geschichte des Sushi

Sushi ist ein traditionelles japanisches Gericht, das sich im Laufe der Jahrhunderte entwickelt hat. Die Ursprünge von Sushi reichen zurück bis ins 7. Jahrhundert, als Fisch in Salz gelegt wurde, um ihn haltbarer zu machen. Dieses Verfahren wurde narezushi genannt und gilt als Vorläufer des modernen Sushi.

Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich Sushi weiter und es entstanden verschiedene Varianten des Gerichts. Während der Edo-Periode im 19. Jahrhundert wurde Sushi zu einem weit verbreiteten Gericht und gewann an Popularität. 

Sushi wurde in dieser Zeit zu einem wichtigen Bestandteil der japanischen Küche und wurde von den Menschen in Edo (dem heutigen Tokio) gerne als Snack gegessen. Die Zubereitung von Sushi wurde zu einer Kunstform und es entstanden verschiedene Arten von Sushi, wie zum Beispiel Nigiri, Maki und Temaki.

Weltweit bekannt und beliebt

Heutzutage ist Sushi auf der ganzen Welt bekannt und beliebt. Es gibt viele verschiedene Arten von Sushi, die von einfachen, handgerollten Maki-Sushi bis hin zu aufwendig zubereiteten Nigiri-Sushi reichen. Sushi wird in vielen japanischen Restaurants und Sushi-Bars serviert und kann auch in einigen Supermärkten und Convenience-Stores gekauft werden, wo man es in der Kühlvitrine findet. 

Insgesamt ist Sushi ein faszinierendes Gericht mit einer interessanten Geschichte und einer breiten Palette von Geschmacksrichtungen und Texturen. Obwohl es seinen Ursprung in Japan hat, hat Sushi heute eine globale Anhängerschaft und ist zu einem Symbol für die japanische Küche geworden.

Der richtige Reis ist das Geheimnis von gutem Sushi. Foto: Ben Lei

Das Geheimnis ist der Reis

Die Kunst eines Sushi-Meisters erfordert jahrelange Erfahrung und ein Streben nach Perfektion. Und dieses Streben findet seinen Ausdruck auch im Herzstück der Sushi-Kunst, dem Reis. Denn die Qualität des Reises ist entscheidend für den Geschmack und die Textur der köstlichen Sushi-Rollen. Die höchsten Weihen der Sushi-Kunst erhält der Itamae, nachdem er mindestens 15 Jahre lang sein Handwerk perfektioniert hat.

Welcher Reis ist der Richtige?

In der hochklassigen Küche wird Koshihikari-Reis bevorzugt. Seine runden und festen Körner sind sehr stärkehaltig, was ihm seine charakteristische Klebrigkeit verleiht. Doch bevor der Reis zum Sushi werden kann, wird er gewaschen und gegart. Anschließend wird er im Hangiri, einem traditionellen Holzgefäß, mit einer speziellen Würzmischung aus Reisessig, Salz und Zucker vermischt. Diese Mischung verleiht dem Reis seinen typisch leicht säuerlich-süßen Geschmack.

Ein echter Meister beherrscht nicht nur die Technik des Reiskochens, sondern auch die Kunst der Gewürzmischung. Denn die genaue Zusammensetzung wird streng geheim gehalten und ist ausschlaggebend für den unvergleichlichen Geschmack und die Konsistenz des Sushi. 

Nach dem Würzen wird der Reis gekühlt und mit einem runden Fächer, dem Uchiwa, verarbeitet. Wichtig ist dabei, dass der Reis eine gewisse Konsistenz aufweist und gut zusammenhält, besonders bei Nigiri-Sushi.

Nicht jeder Reis ist für die Sushi-Herstellung geeignet. Risotto-, Basmati- oder Langkornreis sind aufgrund ihrer fehlenden Festigkeit nicht die richtige Wahl. Das Geheimnis von Sushi liegt also nicht nur in den Händen des Meisters, sondern auch in den weißen Körnern des Reises.

Verschiedene Sushisorten

Es gibt viele verschiedene Arten von Sushi, die sich vor allem in der Art der Zubereitung und der Zutaten unterscheiden.

Hier sind einige der bekanntesten Sorten:

• Nigiri: Ein Stück roher Fisch, Meeresfrüchte oder Ei auf einem kleinen Reisball.
• Maki: Rollen aus Reis und Noriblättern, gefüllt mit rohem Fisch, Gemüse oder anderen Zutaten.
• Temaki: Kegelförmige Sushirollen aus Noriblättern, gefüllt mit Reis und Zutaten nach Wahl.
• Uramaki: Innen-out-Sushirollen, bei denen der Reis außen und das Noriblatt innen ist. Gefüllt mit verschiedenen Zutaten wie rohem Fisch, Gemüse oder Frischkäse.
• Gunkan: Reis umwickelt mit Noriblättern und belegt mit kleineren Zutaten wie Lachsrogen, Ei oder Thunfisch.

Alternativen zu Fisch-Sushi

Nicht jeder mag Fisch, aber das bedeutet nicht, dass man auf Sushi verzichten muss. Es gibt viele leckere Alternativen zu Fisch-Sushi.

Hier sind einige Ideen:

• Vegetarisches Sushi: Maki-Rollen mit Gemüse wie Avocado, Gurke oder Paprika.
• Tamago: Eine Art Omelette aus Eiern, das auf Nigiri-Sushi serviert wird.
• Inari: Süße Tofutaschen, gefüllt mit Sushireis.
• Früchte-Sushi: Maki-Rollen mit Obst wie Mango oder Erdbeeren.

Sushi selber machen ist kein Zauberwerk. Probieren Sie es einfach einmal aus. Foto: Luigi Pozzoli

Rezept für Maki-Sushi

Maki-Sushi ist eine der beliebtesten Sushisorten und kann auch zuhause einfach zubereitet werden. Hier das Rezept:

Zutaten:

• Sushireis
• Noriblätter
• Füllung nach Wahl (z.B. Gurke, Avocado, Lachs, Thunfisch, Surimi)
• Sojasauce
• Wasabi
• Ingwer (optional)

Zubereitung:

1. Den Sushireis nach Packungsanweisung kochen und abkühlen lassen.
2. Die Noriblätter auf eine Sushimatte legen (glänzende Seite nach unten) und eine dünne Schicht Sushireis darauf verteilen.
3. Die Füllung in eine Linie in die Mitte des Reises legen.
4. Die untere Kante der Noriblätter mit beiden Händen festhalten und die Sushimatte langsam nach oben rollen, so dass die Füllung vollständig von Reis umgeben ist.
5. Die Rolle vorsichtig festhalten und mit einem scharfen Messer in mundgerechte Stücke schneiden.
6. Mit Sojasauce und Wasabi servieren. Ingwer kann als Beilage gereicht werden.