Endlich wieder Spargel geniessen

Von etwa April bis in den Juni hinein können wir das schmackhafte Gemüse in vollen Zügen genießen. Dabei gibt es unzählige Kombinationen. Der Klassiker ist Spargel plus Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise. Doch längst ist er pur eine Empfehlung, alternativ mit Parmesan oder Pesto. Auch muss es keine Fleischbeilage sein. Ebenso gut ist er nur mit Kartoffeln oder zu Fisch. Am besten kaufen Sie das Gemüse frisch auf dem Wochenmarkt. Leckere Rezepte und passendes Zubehör haben wir für Sie zusammengestellt. Unser Tipp: In der Saison so oft wie möglich mit Spargel essen.

Gegrillter Spargel ist eine Köstlichkeit. Man sollte nur aufpassen, dass er nicht zu trocken wird und ihn vorher mit Olivenöl beträufeln. Stilvoll servieren lässt sich das gesunde Gemüse auf den Steingut Tellern von Villeroy & Boch.

Inhaltsverzeichnis dieses Artikels

• Richtig schälen
• Spargel richtig kochen
• Die Spargelschalen
• Alternative Zubereitung
• Spargel servieren
• Passende i-Tüpfelchen
• Gutes Tröpfchen zum Spargel
• Buch-Tipps
• Leckere Spargel-Rezepte

Richtig schälen

In manchen Supermärkten oder auf dem Wochenmarkt können Sie sich den Spargel schälen lassen. Inzwischen gibt es aber ergonomische Schäler, mit denen die Tätigkeit recht leicht von der Hand geht. Vor dem Schälen sollten Sie den Spargel waschen, da sich manchmal Sand in den Köpfen absetzt. Weißer Spargel muss immer geschält werden, da die Schale nicht essbar ist. Grüner dagegen kann mit Schale verzehrt werden.
Das beste Ergebnis bekommt man, wenn man einen klassischen Spargelschäler benutzt. So lassen sich die Stangen sparsamer schälen als mit einem normalen Küchenmesser. Bei weißem Spargel den Schäler etwa ein bis zwei Zentimeter unterhalb des Kopfes ansetzen und mit nur leichtem Druck zum Ende der Stange hin schälen. Das untere Drittel verträgt etwas mehr Druck, da es stabiler ist. Dadurch können Sie sicher gehen, dass alle holzigen Stellen entfernt werden. Kürzen Sie zum Schluss das Ende der Stange um etwa einen Zentimeter, je nach Zustand auch etwas mehr. Wichtig: Die Köpfe werden nicht geschält!
Falls Sie grünen Spargel haben, reicht es, die Schale nur im unteren Drittel zu entfernen und die Enden zu kürzen.

Das Schälen wird mit dem Spargelschäler in frühlingshaftem Grün von OXO erleichtert. Ausgestattet ist er mit einem rutschfesten Griff. Außerdem ist die Klinge ideal, auch für holzige Schalen.

Spargel richtig kochen

Es ist richtig, den Spargel frisch zu schälen. Liegt er länger im Kühlschrank, kann er Feuchtigkeit und Aroma verlieren. Alter Trick: Schlagen Sie den Spargel nach dem Kauf in ein feuchtes Geschirrhandtuch ein und packen Sie ihn dann in die Gemüseschublade des Kühlschranks. So hält er länger frisch.
Ideal zum Kochen ist ein spezieller Spargeltopf, der länglich ist und die Stangen deshalb stehend gekocht werden können. Auch hat er einen Siebeinsatz, was sehr praktisch ist, damit die Stangen nicht brechen beim Rausnehmen. Das Kochen im Spargeltopf sorgt dafür, dass die Nährstoffe erhalten bleiben, da die Garmethode sehr sanft ist. Es funktioniert natürlich ebenfalls in jedem anderen Topf. 

In den Topf kommt bis zum unteren Drittel Wasser. Da hinein etwas Salz geben und eine Prise Zucker, der die Bitterstoffe mildert. Ein Mini-Spritzer Zitrone erhält den Spargel schön weiß. Ein wenig Butter hebt den Geschmack.

Zuerst das Wasser zum Kochen bringen. Dann den Spargel hineingeben und bei schwacher Hitze etwa 15-20 Minuten garen, je nach Dicke der Stangen. Tipp: Achten Sie darauf, dass die Stangen in etwa die gleiche Dicke haben, dann sind sie auch gleichzeitig gar. 

Perfekt für alle Herdarten ist der Spargeltopf von ELO. Er ist mit einem energiespendenden Kapselboden ausgestattet und super geeignet für wasserarmes, vitaminschonendes Garen, ca. 90 Euro.

Die Spargelschalen

Die Spargelschalen müssen nicht weggeschmissen werden, sie lassen sich toll zu einer Suppe verarbeiten. Dafür die Schalen und die abgeschnittenen Enden mit Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft erst aufkochen und dann etwa 15 Minuten ziehen lassen. Die Enden und Schalen anschließend heraussieben. Es ist auch eine Möglichkeit, in diesem Sud die Stangen zu garen. Danach ist der Geschmack noch intensiver. Es gibt viele köstliche Rezepte, um eine Spargelcremesuppe herzustellen. Sie ist gut als Vorspeise.

Alternative Zubereitung

Egal ob Weiß oder Grün: Spargel schmeckt auch wunderbar, wenn er im Ofen oder auf dem Grill zubereitet wird. Zum Beispiel kann er in eine Auflaufform gelegt werden mit Salz, Zucker und Butter. Dazu kommt etwas Wasser. Die Form sollte abgedeckt werden. Das dauert etwa 40 Minuten. Hier bleibt das Aroma besonders gut erhalten. Auf dem Grill kann der Spargel mit etwas Öl oder Butter zubereitet werden und anschließen mit Gewürzen veredelt werden. Eine Idee ist es, den Spargel in Eierspeisen zu integrieren, wie eine Quiche oder ein Rührei. Übrigens lässt sich das Gemüse, gewaschen und geschält, roh als Snack genießen oder im Salat.

Spargel servieren

Spargel ist ein wirklich hübsches Gemüse. Dementsprechend sollte er auch in Szene gesetzt und vor allem sicher auf den Teller transportiert werden. 

Passende i-Tüpfelchen

Manchmal sind es Kleinigkeiten, die ein Gericht erst vollständig machen. Das sind bei Spargel Soßen, aber auch Parmesan, Semmelbrösel, ein frisches Pesto oder pure Kräuter. Salz und Pfeffer gehören ebenfalls dazu.

Gutes Tröpfchen zum Spargel

Zum Spargel harmoniert Weißwein. Empfohlen wird ein Silvaner. Je purer sie den Spargel genießen, desto spritziger sollte der Wein sein. Zu Fleisch oder Schinken kann ein kräftiger Tropfen gewählt werden, der eine würzige Frucht hat. Grüner Spargel ist etwas herzhafter, dementsprechend sollte es der Wein sein, zum Beispiel ein Chardonnay, Weißburgunder oder ein Rivaner. Sein Comeback erlebt gerade Rosé-Wein, auch er ist ein Partner für Spargel. Doch sollten Sie einfach ausprobieren, was Ihnen am besten schmeckt und danach entscheiden.

Buch-Tipps

Oft hat man Standard-Rezepte nach denen man zubereitet. Doch manchmal ist es sinnvoll, etwas Neues auszuprobieren. Natürlich lässt sich alles im Internet finden, doch Kochbücher sind eine tolle Quelle und Inspiration für innovative Ideen.

Leckere Spargel-Rezepte

Zwei besondere Rezepte, die es sich lohnt nachzumachen, haben wir ausgesucht.

1. Grünes Spargeltempura „Satt“ mit Schnittlauchdip und gehacktem Ei

Rezept von Starkoch Alexander Hermann

Sojasauce und Sesamöl geben dem Ausbackteig eine interessante, würzige Note, die perfekt zum grünen Spargel passt. Nach dem Bestäuben der Spargelstangen mit Speisestärke bleibt der Teig besser haften. Credit: Fissler

Zutaten
Für 2 Personen

Für das Spargeltempura
2 Bund grüner Spargel (1kg)
80 g Weizenmehl (Type 405)
80g Speisestärke + 1 EL zum Bestäuben
200 ml eiskaltes Wasser
1 EL Olivenöl
2 EL helle Sojasauce
1 TL geröstetes Sesamöl
200ml Frittierfett

Für den Schnittlauchdip
100g Mayonnaise
40 g Crème fraîche
1 kleines Bund frischer Schnittlauch
1 hart gekochtes Ei
Abrieb und Saft von 1⁄4 Bio-Zitrone Salz
1 Prise brauner Zucker
2 Prisen Chiliflocken

Zum Anrichten
Meersalzflocken, z.B. Fleur de Sel

Außerdem
Backpapier 

Zubereitung

1. Spargel putzen, holzige Enden abschneiden. Die Stangen im unteren Drittel schälen, dann halbieren.
2. Mehl und Speisestärke in einer Schüssel mischen und mit Wasser, Olivenöl, Sojasauce und Sesamöl zu einem glatten Teig verrühren. 5 Min. stehen lassen.
3. Inzwischen Mayonnaise und Crème fraîche verrühren. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Das Ei schälen und fein würfeln. Ebenfalls unter die Mayonnaise rühren. Den Dip mit Zitronenabrieb und -saft verfeinern und mit Salz, Zucker und Chiliflocken pikant abschmecken.
4. Den Backofen auf 100°C (Umluft) vorheizen.
5. Das Frittierfett in einer großen Pfanne oder einem Topf erhitzen. Spargel in eine Schüssel geben, mit 1 EL Stärke bestäuben und gut durchrühren. Die Spargelstücke dann nacheinander durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und ins heiße Fett legen. Ca. 5 Min. hell und knusprig backen, dann mit einer Schaumkelle herausheben. Auf Küchenpapier entfetten, dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im Ofen warmhalten, während der restliche Spargel nach und nach ausgebacken wird. Zum Schluss alles mit 3–4 Prisen Fleur de Sel bestreuen.
6. Das Spargeltempura mit dem Schnittlauchdip anrichten und servieren.

2. Frühlingsquiche mit karamellisiertem Fenchel, grünem Spargel und Bundmöhren

Hübsch präsentiert sich die kirschrote Tarteform „France“ aus Keramik. Sie kann auch zum Servieren verwendet werden. Von Staub, ca. 26 Euro.

Für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 160 Minuten

Zutaten
300 g Mehl
150 g kalte Butter, in kleinen Stücken
Salz
2 Eigelbe
350 g junge, kleine Fenchelknollen
125 ml Weißweinessig
90 g brauner Rohrzucker
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
300 g getrocknete Hülsenfrüchte
½ Bund grüner Spargel, ca. 200 g
200 ml Sahne
3 Eier
1 TL Dijon-Senf
100 g Ziegenfrischkäsetaler

Zubereitung

1. Mehl, Butter, Salz, 2 Eigelbe und 5 EL eiskaltes Wasser in einer Schüssel zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.
2. Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. In der Zwischenzeit Fenchelknollen waschen, halbieren und den Strunk entfernen.
4. Weißweinessig, Rohrzucker, Pfeffer und Salz in eine Auflaufform füllen. Fenchel mit der Schnittseite nach unten in die Auflaufform geben und für 35 Minuten im Backofen karamellisieren.
5. Backofentemperatur auf 180 Grad Ober-/Unterhitze reduzieren.
6. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 cm größer ausrollen als eine Quicheform von24 – 26 cm Ø. Den Teig in die leicht gebutterte und bemehlte Quicheform geben und die Ränder andrücken. Überstehenden Teig abschneiden. Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Backpapier auf den Boden geben und mit den getrockneten Hülsenfrüchten füllen.
7. Teigboden im Backofen 15 Minuten blindbacken. Papier und Hülsenfrüchte entfernen und Teigboden nochmals für 5 Minuten in den Backofen geben, dann abkühlen lassen.
8. Das untere Drittel vom Spargel schälen, Enden abschneiden und halbieren. Bundmöhren waschen, schälen und vierteln.
9. Sahne, 3 Eier, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Gemüse bunt durcheinander auf den Quicheteig legen und mit dem Guss übergießen. Ziegenfrischkäse-Taler darauf geben, im Backofen 35 – 40 Minuten backen.
10. Mit dem verbleibenden Fenchelsirup beträufeln und warm servieren.